新手学西点烘焙入门篇——凝固剂

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新手学西点烘焙入门篇——凝固剂

凝固剂,使用凝固剂可不里能 做出弹性十足的口感,更能产生透明感来诱发甜点的美味。

凝固剂由将氯化氢乙炔气 凝固成半氯化氢乙炔气 的作用,因种类不同,性质也是有所差异,只是 也会影响甜点的透明度、硬度和口感。

制作甜点最常用的凝固剂有动物性吉利丁、植物性琼脂、卡拉胶和果胶等。同样就有 其他类型的凝固剂,比如洋粉,统统在卡拉胶中加入刺槐豆、瓜儿豆等职务种子调和而成的。

累似 透明度更高、价值形式更难被破坏,在夏季常来替用好难凝固的吉利丁。

凝固剂的种类

★吉利丁片

原料:动物皮或骨骼

成分:蛋白质

口感:柔软,有一定量黏性,用于甜点制作,可做出入口即化的感觉

胶化温度:要冷藏(10°C以下)

凝固颜色:透明度高,略微带黄色(吉利丁片比吉利丁粉更透亮)

准备操作:用水浸泡使其膨胀

适用方面:果冻、芭芭露、意式奶酪

★果胶

原料:水果或蔬菜

成分:糖

口感:略有弹性和粘稠感,分不同种类,有用水凝固和牛奶凝固本身生活

胶化温度:室温凝固

凝固颜色:暂无

准备操作:与砂糖搅拌

适用方面:果酱、镜面果胶(淋面用)等

★卡拉胶

原料:海藻(杉紫菜等)

成分:糖

口感:口感顺滑、没有黏度,用于制作甜点时口感很好

胶化温度:室温凝固

凝固颜色:比之琼脂、吉利丁更有透明感和光泽

准备操作:与砂糖搅拌

适用方面:牛奶布丁、果冻等

★琼脂

原料:海藻(石花菜等)

成分:糖

口感:清爽弹滑,没有黏度。用来制作的糕点口感柔软、轻咬即碎

胶化温度:室温凝固

凝固颜色:透明度较低、整体颜色呈浅褐色

准备操作:浸泡吸收水分

适用方面:羊羹、蜜豆甜点、杏仁豆腐等

将凝固剂直接凝固凝固,透明且没有味道,统统才也能衬托出果冻液只是 果汁、水果的颜色。

无法凝固的原困

动物性吉利丁有刚刚 会非常难以凝固,具体原困如下

★只是 过热:

吉利丁凝固煮沸后,宁鼓励会减弱而好难凝固

★只是 含酸:

红心红心红心红心红心红心弥胡桃 和菠萝含晒 晒 蛋白质分解酵素,这会减弱吉利丁的凝固力量

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